Les Brioches au Poivre 胡椒饼 de l’Ancêtre de Fuzhou 福州世祖

Direction Taipei à Taïwan pour découvrir une illustre spécialité de rue à savoir les délicieuses Brioches au Poivre 胡椒饼 hú jiāo bǐng. Taipei compte aujourd’hui de très nombreuses échoppes proposant ces brioches. Parmi les adresses les plus courues et les plus appréciées, 福州世祖胡椒饼 fú zhōu shì zǔ hú jiāo bǐng, que je traduis par Brioches au Poivre de l’Ancêtre de Fuzhou, revient très régulièrement au point d’être un passage obligé pour tous les visiteurs de la ville.

Pour s’en convaincre, il suffit de se rendre à la boutique principale sur Chongqing South Road ou à la petite annexe au cœur du Marché du nuit de Raohe Street. Les deux sont prises d’assaut tout le long de la journée et les interminables files d’attente ne découragent ni les touristes ni les habitants de la ville.

Cette boutique a succès est d’abord une histoire de famille. En 1949, au moment de la proclamation de la République populaire de Chine par Mao, M. Huang quitte sa ville natale de Fuzhou dans la province du Fujian pour l’île voisine de Taïwan. Après avoir travaillé très dur de nombreuses années, il ouvre enfin à l’automne de sa vie son propre commerce au début des années 80. D’après la légende, il est celui qui a imaginé pour la première fois cette Brioche au Poivre 胡椒饼 en s’inspirant de la cuisine ouïghour qu’il avait connu durant son enfance. En effet, beaucoup de la population musulmane ouïghour originaire du Xinjiang avait migré au fil des siècles vers l’est et spécifiquement dans la région prospère du Fujian.

Aujourd’hui le fils de M. Huang et son épouse ont repris l’affaire familiale et suivent le sillon tracé par leur aîné en conservant scrupuleusement la recette et les techniques de préparation d’origine. Une authenticité préservée qui leur a assuré depuis plus de 30 ans une notoriété sans pareille. Pas un reportage ou guide sur la gastronomie taïwanaise ne fait l’impasse sur cette adresse emblématique.

Évidemment, ce succès a donné des idées à beaucoup d’autres. Ainsi, depuis les années 80, les marchands de brioches au poivre se multiplient à Taipei. La plupart les confectionnent à partir de viande de porc mais d’autres innovent en y mettant de la viande de bœuf. Tous ne sont pas de qualité égale mais il existe d’autres excellentes adresses comme 福元胡椒餅 fú yuán hú jiāo bǐng dans le Datong District. Par contre, je vous recommande d’éviter tous les vendeurs qui essayent de profiter de la notoriété de l’enseigne historique en adoptant les mêmes codes couleur ou des noms de boutique très approchants.

La qualité des produits est une préoccupation majeure des taïwanais. Aussi, l’Ancêtre de Fuzhou ne lésine pas et communique sur les ingrédients utilisés. Le porc est ainsi issu de la production biologique taïwanaise et l’oignon vert provient de la région de Yilan au sud-est de Taipei. Cette région est en effet très réputée pour sa culture de l’oignon vert au point qu’un musée consacré a ouvert en 2005 dans la ville de Sanxing.

La recette de la farce de ces brioches est tenue secrète. Naturellement, il y a du poivre noir concassé. J’ai entendu également qu’il y avait de la sauce soja et même un peu de chou chinois fermenté 酸菜 suān cài. Pour le reste, mystère. Pas question de fournir sur un plateau les secrets de fabrication aux concurrents.

Les brioches au poivre sont réalisées en flux tendu de midi jusqu’au soir. Avec une dextérité hallucinante, deux personnes farcissent les brioches de porc mariné et d’oignons verts ciselés. Les regarder est un véritable spectacle et les touristes ne manquent pas d’immortaliser ce tour de main.

En quelques minutes, des boules de pâte s’alignent sur le plan de travail avant de passer en cuisson. Malgré la rapidité d’exécution, elles sont d’une grande régularité. Vous me mettez ça dans les mains et vous pouvez être certains qu’elles seront toutes joyeusement recouvertes d’oignons verts ! Pour finir, quelques graines de sésame sont délicatement parsemées sur chacune des brioches.

Pour cuire les brioches, ils utilisent un four traditionnel Tandoor que l’on appelle en chinois 馕坑 nǎng kēng. Chez nous, on connait davantage ce four en terre cuite comme moyen de cuisson des nân consommés de Téhéran à Delhi. Rien d’étonnant à le retrouver ici à Taipei. On est revient à l’origine ouïghour de cette spécialité et des chinois qui l’ont ramené du continent.

Je trouve d’ailleurs toujours ça incroyable de constater à quel point l’histoire d’un plat et de la gastronomie au sens large raconte celle des peuples. Penser que ce four inventé par les arméniens il y a des millénaires ait parcouru tout ce chemin pour être aujourd’hui au cœur de la préparation d’une spécialité typiquement taïwanaise est juste vertigineux.

Collées à la paroi du four au milieu des charbons ardents, les brioches au poivre sont cuites au bout de dix minutes. Elles ont gonflé, doré et sont incroyablement appétissantes. Je me rends davantage compte de la nature de la pâte. Elle est finalement assez proche de celle d’une pâte à pain. Ça me donne l’occasion de mieux comprendre son nom chinois de 胡椒饼 hú jiāo bǐng où 饼 bǐng ne signifie pas littéralement Brioche mais plutôt Gâteau ou Galette. Que les anglo-saxons et moi-même dans cet article parlions de Bun ou de Brioche est un raccourci que l’on peut justifier par la forme bombée de ce Gâteau au poivre.

Après une bonne demi-heure d’attente, me voilà en possession de mes brioches au poivre. À l’unité, elle est vendue 45 NT soit environ 1.20 €. Pour les très gros mangeurs, sachez qu’à partir de 10 brioches, une est offerte ! Je ne sais pas si d’apparence elles vous plaisent mais personnellement je n’avais qu’une envie, les dévorer sans attendre.

Je ne vous cache pas mon enthousiasme après la première bouchée. Le croustillant de l’extérieur, le moelleux de l’intérieur, le petit goût de grillé, le parfum de l’oignon vert, la suavité et la jutosité de la viande et le piquant des grains de poivre croquants sous la dent sont autant d’éléments qui participent de cette expérience gustative singulière. J’aime cette brioche car elle est unique, inimitable, magique et accessible. Elle représente merveilleusement bien cette cuisine de rue taïwanaise fruit de multiples influences.

Informations :

福州世祖胡椒饼
13 Chongqing South Road, Zhongzheng District, Taipei
Métro : Taipei Main Station

福州世祖胡椒饼
249 Raohe Street, Songshan District, Taipei
Métro : Songshan Train Station

 

 




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