Voyage en France Lyon Zoom sur les bouchons lyonnais

Zoom sur les bouchons lyonnais

Chaque ville a généralement quelque chose qui lui est propre et qui la caractérise. On ne peut pas parler de la ville de Lyon sans évoquer ses fameux bouchons lyonnais inscrits dans son histoire depuis très longtemps. C’est en effet dans les bouchons lyonnais qu’on trouve les recettes traditionnelles lyonnaises. Les bouchons lyonnais sont un grand symbole de la gastronomie à Lyon et ils existent toujours. Beaucoup de touristes ne viennent pas à Lyon sans passer au niveau d’un bouchon lyonnais pour savourer la cuisine traditionnelle lyonnaise.

Histoire des bouchons lyonnais

Ce sont les Mères lyonnaises qui sont à l’origine de la création des bouchons lyonnais. Elles travaillaient autrefois pour les familles bourgeoises en tant que cuisinières et suite à la crise de 1930, elles se sont retrouvées sans emploi. C’est ce qui a poussé chacune d’entre elles à ouvrir une sorte de restaurant (bouchon) en y proposant la cuisine traditionnelle lyonnaise. Elles ont d’ailleurs formé beaucoup de grands chefs cuisiniers français.

Le terme bouchon est lié au fait que ce lieu servait d’endroit de rencontre pour les ouvriers appelés canuts, les bourgeois, les chefs d’atelier, etc. les cabaretiers avaient l’habitude d’accrocher un bouquet de genêt ou de lierre au niveau de la porte de leur restaurant et cette botte était appelée bousche. À l’origine, les bouchons lyonnais étaient installés au niveau des quartiers où vivaient les ouvriers plus précisément au quartier de la Croix Rousse. L’ambiance et le décor dans les bouchons lyonnais sont purement authentiques et traditionnels, l’ambiance y est simple et très conviviale. Vers les années 1970, de nombreux bouchons lyonnais ont disparu à cause de la destruction des halles qui constituaient leur emplacement et de la disparition de l’industrie de soie. Cependant, les bouchons lyonnais qui ont survécu ont su s’adapter aux évolutions tout en gardant leur aspect traditionnel et authentique et ils séduisent toujours.

Histoire des bouchons lyonnais

Les représentants des bouchons lyonnais

Mathieu Viannay de la Mère Brazier

Les bouchons lyonnais existent toujours avec le même aspect traditionnel purement lyonnais. Il y a de grands chefs cuisiniers français qui ont participé à la survie de certains bouchons lyonnais de référence. Il y a d’abord Mathieu Viannay qui est un grand représentant des bouchons lyonnais et qui a obtenu jusqu’à ce jour 2 étoiles au guide Michelin. Il a fait ses études culinaires à l’école Ferrandi de Paris et s’est rendu par la suite auprès d’Alain Morel avant d’aller chez Jean-Pierre Vigato et Henri Faugeron. En 1998, il a décidé d’ouvrir son propre restaurant appelé les oliviers et c’est en 2008 qu’il décida de racheter le bouchon de la Mère Brazier qui était abandonné. Il l’a rénové en conservant son aspect traditionnel et authentique et même le nom ne changea pas : la maison de Mère Brazier comme au bon vieux temps.

Christian Têtedoie à La Voute chez Léa

Un autre représentant du bouchon lyonnais est Christian Têtedoie qui est une référence dans la gastronomie lyonnaise. Il a été nommé meilleur ouvrier de France en 1996 et en 1998, il est inclus au sein du guide des maitres cuisiniers de France. Il compte plusieurs restaurants à Lyon qui proposent les spécialités traditionnelles lyonnaises à l’image des bouchons lyonnais. Ces derniers revivent ainsi sous la cape de la modernité. En 2013, il a racheté avec Christian Morel le bouchon lyonnais « la voute chez Léa » de la mère lyonnaise Léa Bidaut qui existait depuis 1943. Christian Têtedoie a conservé au sein de ce bouchon la cuisine lyonnaise dans toute son authenticité.

Le label des bouchons lyonnais

Le label des bouchons lyonnais a été créé en 2012 et il est chargé de décerner une approbation aux bouchons lyonnais qui proposent des plats authentiques et purement lyonnais. Le label des bouchons lyonnais a été créé par la chambre de l’industrie et de commerce de Lyon et il collabore avec les bouchons de la ville. Sa fonction est de labelliser « bouchon lyonnais » les adresses qui respectent l’aspect traditionnel et authentique d’un bouchon lyonnais. Grâce à ce label, il est facile désormais de connaitre les vrais bouchons situés à Lyon et de ne pas faire d’erreur de choix.

Source : ricochet64 / Shutterstock.com

Il existe des établissements qui utilisent le nom de « bouchons lyonnais » sans pour autant respecter l’étymologie et l’héritage culinaire des bouchons qui sont des emblèmes et des symboles de Lyon. L’objectif du label des bouchons de Lyon est de préserver l’héritage gastronomique traditionnel des bouchons et d’aider les gens à distinguer les vrais bouchons lyonnais des faux. Pour qu’un bouchon soit labellisé, il faut que la plupart de ses repas voire 80% soient des spécialités traditionnelles lyonnaises ; il y a aussi d’autres critères à respecter. Ce label est d’une grande aide pour les touristes qui ne savent pas dans quel bouchon lyonnais aller par manque de connaissance.

Source : Elena Pominova / Shutterstock.com

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