La gastronomie picarde à découvrir

Les amateurs de poissons ne seront pas déçus en Picardie. Sole, crevettes et anguilles sont les ingrédients de base de nombreux plats de la région. Pour le dessert, un fromage spécial est généralement servi, dont l’affinage est interrompu pour lui donner un goût d’estragon et de poivre. Le dessert de Napoléon est une tarte à l’ananas. Il semble qu’un ingénieux chef de l’armée napoléonienne soit également responsable de la confiture de lait qui fait la renommée de la région. La moutarde est un autre des produits phares de la région, où l’on produit également du vin, à la frontière du Champagne c’est le moment de découvrir la gastronomie lors d’un voyage ou week-end en Picardie.

Les maroilles

Ce fromage, originaire de Thiérache, est né au milieu d’un paysage de parcelles et de prairies, comme son nom l’indique, Maroilles fait référence à l’ancien village du même nom, qui dans la langue française s’appelait Maro Lalo, ou grande clairière. Inventé vers 960 par les moines de l’abbaye de Maroilles, le fromage fut très apprécié par de nombreux souverains (Felipe Augusto, San Luis, Carlos VI, Francisco I ou Carlos V) ce qui lui donna rapidement une grande notoriété. Sa production commence avec la fabrication d’un fromage blanc à base de lait caillé. Une fois salé (avec du sel sec et/ou de la saumure), il est démoulé et séché dans un séchoir ventilé. Après environ huit jours au séchoir, le fromage blanc est recouvert d’une légère couche de flore naturelle.
Il est ensuite brossé, lavé et placé dans une cave pour une période de 3 à 5 semaines pour le raffinage. Pendant cette phase d’affinage, la croûte du fromage prend une couleur rougeâtre provoquée par l’action des ferments.

L’aire de production de Maroilles est très bien définie et seuls les fromages produits dans la région de la Thiérache, composée de plusieurs communes des départements de l’Aisne et du Nord, peuvent être appelés ainsi. Ce fromage est un authentique produit régional que l’on retrouve dans la composition de nombreuses recettes locales, comme la flamiche, le rôti de Maroilles ou le goyère. A boire en fin de repas, on peut l’accompagner d’un vin rouge corsé, comme le Lalande-de-pomerol, ou d’une bière ou d’un cidre, comme en Thiérache.

Champagne de l’Aisne

Le Pinot Meunier est l’un des trois cépages essentiels à l’élaboration du champagne, avec le Chardonnay, qui lui donne de la finesse, et le Pinot Noir aux arômes de fruits rouges qui lui donnent du corps et de la force. Les collines crétacées de l’Onois et de la Vallée de la Marne sont très riches en Pinot Meunier, il n’est donc pas surprenant que le département de l’Aisne revendique 10% du vignoble champenois (environ 2 600 hectares). Ainsi, toute la partie appartenant à l’Aisne del Valle del Valle del Marne contient le nom champagne. Ce classement du vignoble en DOC est le résultat de la lutte d’Emile Morlot, adjoint au maire de Charly-sur-Marne (la plus grande commune viticole de l’Aisne). Grâce à elle, la loi champenoise de 1927, qui détermine les critères de l’appellation d’origine contrôlée, intègre l’Aisne dans sa définition du vignoble, qui s’appuie sur l’histoire des communes et des parcelles.
Les vins de Champagne, considérés comme légers, frais et appétissants au Moyen Age, ont subi une véritable révolution au XVIIe siècle avec deux grandes découvertes : le pressurage des raisins noirs et blancs pour obtenir un vin blanc parfait et une meilleure conservation du vin, et la prise de mousse, un procédé par lequel, par fermentation naturelle, on obtient une effervescence régulière et des bulles très fines.

Le Champagne est véritablement protégé par le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne ; c’est un produit exceptionnel qui répond à de nombreux critères (35 règles à respecter, comme la durée minimale de vieillissement, la hauteur des vignes, les vendanges manuelles, etc. Ce comité s’efforce d’assurer le respect des critères de qualité et de garantir ainsi l’exclusivité de la dénomination “Champagne” dans le monde entier.

Somme, département entre mer et terre

Les amateurs de poissons apprécieront beaucoup la Picardie. Sole, crevettes et anguilles de La Mancha, qui peuvent être consommées fumées ou en terrine et sont inclus dans de nombreux plats, remplissent les menus et sont combinés avec des plats plus ruraux comme le pâté de canard, le lapin aux prunes ou la ficelle de Picardie (crêpe accompagnée d’une tranche de jambon et d’une sauce aux champignons).
Pour les gourmands, vous pouvez essayer les “macarons”, les tablettes de chocolat d’Amiens et les coquelicots (à base de fèves de cacao parfumées à la liqueur de coquelicot), parfaits pour mettre un terme au repas.

La confiture de lait

Selon une légende du 19ème siècle, la confiture de lait est née d’une erreur d’un cuisinier de l’armée napoléonienne. À cette époque, les soldats avaient une ration quotidienne d’un bol de lait sucré.
Pendant l’une des batailles les plus féroces, le cuisinier, absorbé par ce qui se passait, oubliait la ration de lait dans le feu. À son retour, il s’est rendu compte que son mélange était devenu trop chaud et qu’il était devenu une pâte crémeuse et caramélisée. Même s’il s’est avéré que la nouvelle recette était bien meilleure que le lait sucré. Aujourd’hui, la confiture de lait “Sabor de Picardía” est fabriquée consciemment à partir de lait et de sucre sélectionnés. La pâte obtenue par cuisson et ébullition prolongée donne une consistance crémeuse épaisse et un goût de caramel aromatisé au lait.

Moutarde artisanale

La moutarde artisanale est préparée selon la même technique que celle utilisée depuis le XVe siècle. Pour cette raison et selon les spécialistes, c’est une moutarde de meilleure qualité que toute autre de sa génération. Sa particularité est qu’elle est fabriqué avec du cidre ou de la bière et travaillé sur une roue de pierre. Selon l’alcool utilisé (cidre ou bière), le goût sera doux ou légèrement amer. Si elle est préparée avec du cidre et du vinaigre de cidre (version typique de la Picardie), elle gagne en consistance et en onctuosité ; si elle est faite avec de la bière, sa texture sera granulée comme la moutarde à l’ancienne et aura un point ambré caractéristique dans sa sa saveur.
Quelle que soit la préparation, le goût conserve toujours la même subtilité.

Le gâteau de Compiègne et les picantins

Le gâteau Compiègne, également connu sous le nom de dessert Napoléon, est fait de pâte fermentée cuite et saupoudrée de sucre et cuite au four. Placez ensuite des morceaux d’ananas sur le dessus et au milieu, des dés d’ananas chauffés au sirop d’abricot. Si vous visitez la ville de Compiègne, vous ne pouvez pas manquer les picantins, l’emblème de la ville : trois noisettes italiennes grillées, enveloppées de nougat et de chocolat et recouvertes de chocolat noir.

Autres spécialités de l’Aisne

Le dauphin est un fromage fabriqué à partir de maroilles fraîches en cours d’affinage, mélangé avec de l’estragon et de la ciboulette. Une fois poivré, il est affiné dans une cave humide et lavé fréquemment. Folie Douce, vin fruité, est un apéritif à base de fruits (groseille, fraise, cassis, cassis, rhubarbe, mûre ou framboise) qui fermente naturellement. Il est idéal pour accompagner un dessert ; il existe en demi-sec ou moelleux. Le haricot de Soissons est grand et blanc et a progressivement perdu du terrain contre la pomme de terre. Cependant, grâce à un groupe d’agriculteurs passionnés, il y a eu une résurgence de ce légume ; réunis en fraternité, le groupe a décidé de sensibiliser à nouveau les consommateurs au bon goût de ce haricot. Les rissoles des Sires de Coucy sont de petites croquettes farcies de poisson ou de viande frite qui sont préparées lors des fêtes. La Caghuse, spécialité de Vermandois, est un plat à base de tranches de porc braisées à l’oignon.

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