100 Maneiras, la cuisine gastronomique low cost du Chef Ljubomir Stanisic

Le restaurant 100 Maneiras à Lisbonne est l’adresse principale du très médiatique Chef portugais Ljubomir Stanisic. Ce jeune Chef d’origine yougoslave, né à Belgrade, est en effet connu et reconnu dans tout le pays pour sa participation en tant que juré à la version portugaise de Masterchef. Après des formations successives en cuisine, boulangerie, pâtisserie et même en confiserie, il débarque au Portugal en 1998 et batifole d’un restaurant étoilé à l’autre pour parfaire son expérience et notamment en cuisine dite moléculaire. Il prend son envol en 2004 en ouvrant son premier restaurant et son ascension devient fulgurante après que la presse locale le proclame Chef de l’année en 2005. Aujourd’hui, le Chef, en plus d’être omniprésent à la télé, dans les journaux ou dans les librairies possèdent 3 restaurants : le 100 Maneiras, le Nacional 100 Maneiras et le Bistro 100 Maneiras.

Premières impressions :

Le restaurant se situe dans une toute petite rue pavée du quartier typique du Bairro Alto. Faisant abstraction du chauffeur de taxi qui venait de tenter de nous arnaquer, nous découvrons avec plaisir la devanture très intimiste du restaurant. Nous sommes accueillis comme des rois par un serveur souriant et parlant presque couramment français. Le restaurant est exigu mais l’espace entre les tables est acceptable. La décoration n’est pas nécessairement le point fort de l’adresse mais elle reste tout à fait honorable. On apprécie notamment les centaines de bouteilles de vins présentées sur une étagère courant tout le long de la salle.

La Carte :

Le concept de cuisine haut de gamme low cost du Chef en passe par un Menu Dégustation unique servi à toute la salle. Le prix, 45 € plus 2.5 € par couvert (oui les couverts sont dissociés au Portugal). Nous étions prévenus du coup ce n’est pas du tout une mauvaise surprise, nous attendions de voir !

Pour les vins, pas besoin de carte, nous avons directement demandé s’ils avaient du Meruge 2009, le même vin rouge portugais que nous avions adoré quelques jours plus tôt au Belcanto. Miracle, ils l’avaient mais en 2008. Banco !

Le Repas :

Pour ne rien vous cacher les photos qui suivent ne sont pas de moi mais sont celles du restaurant postées sur leur page Facebook. Je me permets de les publier en lieu et place des miennes (que vous retrouverez malgré tout à la fin) car elles sont d’abord bien plus belles mais surtout parce qu’elles sont scrupuleusement fidèles à la réalité de ce qui nous a été servi.

En guise de premier amuse-bouche, nous voyons arriver de la Morue sur sa Corde à Linge et ses sauces Poivrons et petits Pois. La présentation prête à sourire mais ça fonctionne parfaitement auprès des clients. Cet amuse-bouche est même devenu en quelque sorte l’emblème du restaurant et vous êtes certains d’y avoir droit à l’avenir même si le Menu change. En plus d’être très malin, c’est aussi très bon et parfait pour se mettre en appétit.

Cette nouvelle série d’amuses-bouche nous a aussi complètement conquis. On retrouve ainsi dans l’assiette une Poudre de Boudin noir aux oignons et son oeuf de caille poché, une Raviole de Lapin, un Toast au Poulpe et une verrine de Bloody Mary. J’en conviens, la présentation manque d’homogénéité et le choix des produits est assez atypique mais, en revanche, pour le goût, chaque bouchée fût un enchantement. Mention spéciale pour le Poulpe cuit de la meilleure des façons.

Je vous le dis sans détour, ce plat est sans doute l’un des plus merveilleux que j’ai eu l’occasion de manger dans ma vie. Il répond au doux nom de Carpaccio de Saint-Jacques et Choux fleurs, +et salade Truffe et Noisettes. Tout est magique dans cette assiette. Les Saint-Jacques sont parfaitement assaisonnées, les Choux-fleurs et les noisettes apportent du croquant et la purée d’épinards relève dignement l’ensemble. Nous aurions voulu que ça ne s’arrête jamais… Il n’y a plus qu’à essayer de reproduire la même chose à la maison. Je n’y crois pas trop…

Je redescends tout doucement sur terre lorsque nous arrive ce Pigeon farci aux champignons, Foie Gras poché, Châtaignes et Infusion au Ras el hanout. Encore une fois nous sommes dans le sublime…

Ce Chef aime visiblement prendre des risques et surprendre ses clients. Cette Aile de Raie, bouillie de pain à l’encre de seiche et Salade d’oignons rouges en tempura ne déroge pas à la règle. Intrigué par cette bouillie de pain, j’interpelle notre adorable serveur qui m’explique qu’il s’agit d’une spécialité portugaise accompagnant communément les poissons. Après y avoir goûté, je peux vous dire que j’en suis fan. Elle se marie en plus idéalement avec cette raie d’une cuisson impeccable.

Je vous imagine intrigué par cette photo. Sans doute au moins autant que moi lorsque le serveur m’annonce qu’il s’agit d’un Trou Normand ! Curieux, je m’empresse de gober (c’est bien le mot) cette surprenante mixture composée d’une Gelée Gingembre, Citronnelle, Piment et de sphères de citron. Figurez vous que c’était génial ! Rafraîchissant, relevé, agréable en bouche, bref, une idée lumineuse pour ponctuer cette première série d’assiettes et en entamer très vite une seconde…

Je ne vous cache pas qu’à ce stade du repas, j’étais déjà presque honteux d’avoir aussi bien mangé à un tarif aussi ridicule. Comment ce Chef arrive-t-il à proposer un tel menu à ce prix là ? Il est au courant au moins le mec que je suis parisien et que chez nous on se fait servir 3 plats riquiqui à 60€ et qu’on fait quand même un sourire en partant ? J’en ai pas l’impression. Je scrute discrètement les autres tables convaincu que nous allons enfin passer au dessert. Et bien non ! Revoilà de la viande et plus précisément un succulent Mille-feuilles de Sanglier, Mousse béarnaise, Légumes et Purée de Carottes Orange.

Viens ensuite une autre remarquable surprise avec ce Foie Gras et Coing en 4 textures servi encore et toujours dans une somptueuse vaisselle. Comme nous adorions toute leur vaisselle, nous avons regardé le dessous de l’assiette pour découvrir l’inscription Vista Alegre. Bêtement je me dis que comme nous sommes dans un restaurant dit « low cost », la vaisselle doit l’être aussi et donc à la portée de ma modeste bourse. Je me suis bien fourré le doigt dans l’œil. En effet après quelques recherches et une visite dans la boutique de la marque le lendemain, il s’avère qu’il s’agit de vaisselle de luxe en porcelaine du Portugal absolument hors de prix !

Franchement, en bon français, j’aurais aimé pouvoir au moins critiquer le dessert, le trouver trop simple, trop sucré, ce que vous voulez. J’aurais même pu imaginer inventer n’importe quoi pour vous donner l’impression que je gardais un minimum de sens critique. Seulement cette Coupe de Sorbet de Goyave, Crème de Mascarpone et Crumble d’amande toute en finesse et en gourmandise n’a strictement aucun défaut…

En plus de tout ce que je vous ai déjà raconté, il faut noter que les serveurs sont géniaux et participent pleinement à faire de cette soirée une expérience gastronomique inoubliable qui restera la meilleure de ce séjour à Lisbonne.

Bilan :

Faut il y aller ? Euh… comment vous dire ? Je pense que les choses sont claires. La cuisine du Chef Ljubomir Stanisic est juste fantastique. Je suis persuadé que son Menu Dégustation en 9 plats vous ravira tout comme moi. Vous n’avez aucune excuse pour ne pas y aller si vous êtes de passage à Lisbonne.

Avec qui ? Le cadre intimiste des lieux se prête davantage à un dîner romantique.

Y retourner ? Pour tout vous dire, j’ai eu beaucoup de mal à résister pour ne pas y retourner le lendemain…

La clientèle ? Des bons vivants contents d’être là.

C’est cher ? Je n’ai pas de mal à dire que le 100 Maneiras est sans doute le restaurant de cuisine occidentale au rapport qualité / prix le plus incroyable que je connaisse. Vous devez vous demander comment peut bien faire le Chef pour proposer ce menu pour seulement 47.5 € (Couverts inclus). Je pense qu’il y a plusieurs éléments de réponse. Il y a d’abord, le choix des ingrédients et celui d’un menu unique. Ensuite il faut voir que Lisbonne ne bénéficie pas d’une clientèle suffisamment importante pour permettre de remplir des restaurants gastronomiques haut de gamme tous les soirs. Ainsi ces Chefs portugais talentueux comme Ljubomir Stanisic ou José Avillez font le choix de casser les prix sur leur cuisine de très haut niveau et vitrine de leurs talents respectifs. Seulement pour vivre, à coté, ils créent un deuxième restaurant à la cuisine plus simple et sans doute plus rentable. Ainsi l’un a ouvert un Bistrot et l’autre une Cantine.

Et les toilettes sont propres ?  Propres mais donnant directement sur la salle, pas terrible.

Informations :

Restaurante 100 Maneiras
Rua Teixeira, 35 – 1200-459 Lisboa, Portugal
Tél : 21 099 04 75
www.restaurante100maneiras.com

 

 




Laisser un commentaire